Київський ресторатор Клопотенко розказав, як пробував приготувати член оленя і що з того вийшло

Власник київського рестррану “100 років тому вперед” Євген Клопотенко поділився на своїй Facebook-сторінці історією про те, як він намагався винайти нову страву та приготувати… член оленя. Сировину для делікатесу йому привіз його закупник Ігор, який разом із батьком і вполював цього оленя.

Виявилося, ресторатор давно заробив у свого закупника таку репутацію, оскільки постіно просив йому привозити подібну нестандартну сировину для кулінарних експериментів.

“Я зрозумів, що рішення Ігорька дійсно має раціональне підґрунтя. Коли він тільки з’явився у нас, то мої задачі спочатку вводили його в певний конфуз. То мені кролячі язики потрібні, то голови баранів, то вим’я корови. Кожного разу, коли я про таке просив, Ігорьок замовкав та йшов довго думати. Згодом Ігорьок звик та почав швидко реагувати та виконувати задачі. І от ми перейшли на нову стадію стосунків – Ігорьок почав намагатися випередити мої запити. Тому він притягнув мені член оленя“, – пише Клопотенко.

Приготувати цей делікатес він вирішив у техніці Су-від протягом 48-ми годин. Техніка Су-від дозволяє готувати їжу при температурі значно нижчій, ніж зазвичай використовується – як правило, близько це 55-60 °C для м’яса, та дещо вище для овочів. Намір полягає в тому, щоб готувати продукт рівномірно, гарантуючи, що він буде правильно приготований всередині та не перетриманий зовні, і утримає вологу.

Клопотенко розповів, що намагання приготувати цей вибагливий продукт у цій техніці призвели до того, що член оленя збільшився в 2 рази.

“Я дістав його та як мудрий і зовсім не егоїстичний шеф, якому не начхати на думку команди, запропонував кухарям скуштувати першими. На що мені відповіли: – Ти шеф, ти і куштуй. Я різав та молився, щоб було несмачно. Прожував. На смак, як шини у мого авто (так, я знаю, які вони на смак, нічого не питайте)“, – резюмував Клопотенко.

Усвідомив навіть мораль цієї історії, що люди вже звикли до екстравагантних рішень кухаря Євгена Клопотенка, що іноді очікують від нього неможливого. Саме тому у ресторані Клопотенка немає цієї страви.

Нагадаємо, нещодавно у Київському профучилищі на чолі з Євгеном Клопотенком оновили 2 цехи кулінарії.

Фото: Фейсбук Клопотенка