«Битва за борщ», яка завершилася минулого року внесенням української страви – саме як української – до списку об’єктів нематеріальної культурної спадщини усього людства, змушує уважніше придивитися до інших їстівних символів нашої країни та окремих міст. Тим більше, що і на них вистачає «претендентів» з інших держав. А визнання світом насправді не лише дозволяє здобувати перемоги в цих суперечках. Чимало з київських, скажімо, символів і стали такими лише після того, як їх оцінили і розсмакували за межами України. Навіть якщо це визнання не більше ніж легенда.
Мабуть, найповажнішими за віком київським смаколиком є так зване «сухе варення». Історик Микола Закревський розповідав, що воно було на весільному столі литовського князя Ягайла та польської королеви Ядвіги у 1386 році. Щоправда документальних підтверджень цієї легенди він не навів. Ядвіга справді дуже любила солодощі, але перевагу віддавала повидлу, що його готували для неї у Лобзуві, зовсім поруч із Краковом.
Але якщо казати про початок XVII сторіччя, то про тодішню технологію виготовлення «сухого варення» нам відомо зі слів більш ніж авторитетного свідка – самого Петра Могили. За його свідченнями, фрукти (груші зокрема) варили в меду, потім виварений сік зливали в окрему посудину, а шматочки плодів висушували у печі. Чи бризкали їх при цьому горілкою чи оцтом – як це робили згодом – достеменно невідомо. Зрештою, за словами Могили, піч, горню з рідиною та готову «продукцію» – побачили в 1620 році у хижі відлюдника Григорія Межигірського в лісових хащах (!) на березі Орелі якісь заблукалі козаки.
При цьому ані козаки, ані сам оповідач аж ніяк не були знахідкою здивовані. Тож ішлося про цілком рутинне виробництво. А з огляду на походження ченця з Межигір’я, в околицях Києва подібні «промислові лінії» працювали задовго до згаданих подій — з XVI століття щонайменше. Виготовлення варення вважали настільки звичайною справою, що вітчизняні автори надалі просто не звертали на нього особливої уваги. І про існування такого роду солодощів ми дізнаємося здебільшого з розповідей іноземців, які в цей час або пізніше відвідували Київ. Або ж з повідомлень про постачання «сухого варення» до двору іноземних володарів, таких як московський цар Олексій.
Втім, справжньої популярності за межами України ці ласощі набули вже в наступному сторіччі, за правління онучки Олексія, імператриці Єлизавети, яка, як і Ядвіга, дуже любила солоденьке. І не лише на столі. Її коханцем і фаворитом був Олексій Розумовський. Тож Україну російська володарка відвідувала ще й як батьківщину свого фаворита. Та звісно, не забувала й про православні святині Києва.
Розсмакувавши київські смаколики на місці, Єлизавета наказала постачати їх до імператорського двору в Петербурзі. А щоб гарантувати якість до Золотоверхого навіть відрядили «конфектного підмайстера» Франца Андреаса – «конфектами» в ті часи називали не так цукерки, як цукати і мармелад. Сухе варення, яке теж іменували «конфектами», за прикладом цариці почали везти з Києва як сувенір і менш титуловані прочани, яких нараховували десятки, якщо не сотні тисяч. Так звичний для киян продукт став справді популярними у цілій імперії.
Постачали найвідоміші київські солодощі і до двору Катерини II. Зберігся навіть указ, датований 1777 роком. Втім, і ця імператриця бувала на берегах Дніпра. За легендою, серед численних придворних, що супроводжували її в мандрівці, був і швейцарський кондитер Бальї. Який саме в Києві послизнувся і зламав ногу. А поки одужував, зацікавився київськими кондитерськими традиціями і водночас поділився власними секретами із місцевими виробниками.
Цікаво, що легенду про рецепти «швейцарця Бальї», яка, на думку київських підприємців, мала допомогти «просуванню» їхнього продукту на ринку, розповідали навіть тоді, коли сухе варення, виготовлене за давніми традиціями без жодної участі іноземців, продавалося в Петербурзі і Парижі, й отримувало медалі на виставках у Празі та Відні.
Найважливішою умовою успіху українських кондитерів насправді була висока якість місцевої сировини – якій і справді заздрили західні європейці. А головною зміною в технології (знову ж таки зовсім не завдяки іноземній експертизі) – ширше використання цукру з буряку, виробництво якого в XIX сторіччі в Україні вийшло на справді промисловий рівень. Проте на київську публіку магія «закордонної репутації» в той час діяла безвідмовно.
Цікаво, що в біографії іншого їстівного символу Києва – славнозвісної «котлети» (в англійському варіанті – «курки») – сторінок, пов’язаних з українською столицею не набагато більше, аніж у самій страві кісток. Тобто, в класичному варіанті котлети кістка є, і немала, але лише одна і виконує вона лише допоміжну роль. Але так само є варіанти і без кістки.
Насамперед треба визнати, що страву з курячого філе, в яке загортають якийсь фарш, а потім обвалюють в сухарях та смажать, як котлету, винайшли французи. І їхньою мовою вона називається «котлет де воляй» (власне, «котлета з курки») – не дивно, що поляки досі використовують для неї слово «деволяй», зовсім не намагаючись при цьому образити киян чи українців загалом.
Завдяки французьким кухарям наприкінці XIX сторіччя ця страва потрапила до Російської імперії (під владою якої тоді перебувала і Польща, і Україна). А вже місцеві ресторатори почали створювати різні варіанти на основі запозиченого рецепту. Одним з них був київський, в якому фарш замінили вершковим маслом із травами. Певною мірою це було спрощенням – традиційні «котлет де воляй» чи «марешаль» (варіант з використанням дичини замість курки) вважали вишуканішими. Але спрощення рецепту насправді лише додало популярності «київським котлетам» (під такою назвою вони фігурують принаймні з 1914 року).
Коли внаслідок краху імперії і утвердження влади більшовиків – спочатку в Росії, а потім у сусідніх країнах, до вільної від них Європи та Америки потягнулися сотні тисяч мігрантів. Вони несли з собою спогади про втрачену батьківщину, а разом з ними і пам’ять про страви, до яких звикли в минулому. Однією з них були й київські котлети.
Смак котлет сподобався багатьом європейцям, а особливо американцям. До того ж з «київською куркою» продовжували експериментувати – на основі старого рецепту створювали напівфабрикати і навіть фаст-фуд. Так, це були не ті, «знайомі з дитинства» котлети, але доступніше ставало популярнішим.
Пам’ятаючи, що в назві йдеться про Київ, нечисленні, треба сказати, західні мандрівники, які таки доїжджали до української столиці, все частіше запитували в радянських закладах для інтуристів про «фірмову», як їм здавалося, страву. От тільки за тридцять років «диктатури пролетаріату» в СРСР вже встигли забути про «деволяї» і «марешалі».
Тож саме завдяки іноземцям – кухарям довелося щось таки повертати з глибин пам’яті. А часом й вигадувати нове. В «общепиті» СРСР згодом з’явилися не лише курячі та телячі «котлети по-київські» (останній варіант дозволяли і дорадянські рецепти), а й рибні. Щоб зайвий раз не нагадувати про часи «клятого царату», створили також нову, «соціалістичну» легенду про походження котлет – де вже фігурували не імператриці з їхніми кондитерами, а «передовики кухонного виробництва», які нібито відзначали в 1947 році перемогу над «сателітами фашистської Німеччини».
Як дивно, але без міфотворчості не обійшлося навіть при створенні головного їстівного символа міста радянської доби –Київського торту. «Народився» він у 1956 році. Тоді, звісно, вже не могло бути й мови про іноземне запозичення. Навіть натяк на паралелі з «павловою» чи «іспанським повітряним тортом» могли розцінити як «співи з чужого голосу». Та й про жодну «буржуазну» легкість в рецепті не йшлося – невагомі білкові коржі по-пролетарськи густо вкривали ситним масляним кремом (президент «Рошену» В’ячеслав Москалевський згодом зізнавався, що не розуміє, як взагалі можна їсти таку водночас солодку і жирну страву).
Розповіді про тривалі пошуки фахівцями-технологами найвдалішого поєднання інґрідієнтів, вочевидь, здавалися занадто прісними, як для радянських шанувальників солодкого. Потрібно було щось яскравіше. Тому в легенді з’явилася юнка, що на одному лише ентузіазмі обскакала усіх цих занудних «спеців», створила унікальний рецепт, а потім за чутками усе життя дегустувала винайдену нею ж продукцію. Ось вона, «дольче віта» по-радянськи!
А тих, кому в боротьбі проти здорового способу життя не вистачило солодкого і жирного «Київського торту», чекав ще контраверсійніший символ української столиці. Не всі навіть згодні назвати його їстівним. В 1981 році на розі Хрещатика і тодішньої вулиці Леніна відкрилася «Київська перепічка». Заклад, в якому продають досі лише одну, однойменну з назвою закладу страву – сосиску в дріжджовому тісті, обсмажену у фритюрі.
Типовий фаст-фуд (заклад небезпідставно іменують «найстарішим фаст-фудом у Києві), особливої популярності набув у 90-і роки минулого сторіччя, коли вулиця Леніна стала вулицею Хмельницького, смаки стали особливо невибагливими, а ситість цінувалася більше за «понти». Для багатьох гостей української столиці перепічка саме тоді стала її визитівкою – навіть президенту Зеленському дорікали, що в одному зі своїх звернень він чомусь згадав запах шаурми, а не «автентичного київського смаколика».
І що цікаво – аргументом на користь непересічності перепічки стала знову ж таки думка іноземців. Цього разу – рекомендації найвідоміших у світі туристичних путівників, які неодмінно згадують цей кулінарний витвір і відводять йому найвищі місця у рейтингу київських страв. «Мішлена», щоправда, серед цих путівників немає. Але це поки що. Зрештою, смакам властиво змінюватися… чи не так?
